A világ legmélyebb tavának különleges, egyedül itt élő halát sütni, főzni és füstölni is lehet, és ha jól készítjük el, mind a tíz ujjunkat megnyaljuk utána. Kipróbáltuk a frissen fogott, sült omult, és a füstölt omul két különböző fajtáját is: omulsütés sok-sok képpel a Bajkál-tó mellől.

A Bajkál-tóban két különleges állat él, amelyeket sehol máshol nem találunk meg a világon: a tó szimbólumának tartott, ritka édesvízi fóka, a nerpa, valamint a tóban halászott apró hal, az omul. Megenni természetesen csak utóbbit szabad, de erre épp ezért valóságos ipar épült: mi sem tudtunk elszakadni a Bajkáltól anélkül, hogy legalább háromféleképpen ki ne próbáltuk volna a helyi halkülönlegességet.

Amikor az apró tóparti faluban, Baklanyban megszálltunk, este egy a ház körül sertepertélő, a vodkától kissé kancsal halász egyből rá is kérdezett, hogy másnap reggel akarunk-e friss omult. Házigazdánk, Szergej Andrejevics le is zsírozta, hogy a halászatról visszatérő fiatalok három szép szál halat hozzanak nekünk reggelire. Bár az omult hagyományosan füstölve eszik a helyiek, nekünk annyi időnk nem volt, hogy azt kivárjuk, ezért Szergej megígérte, hogy reggel megsüti nekünk a halakat.

Halpucolás magyar módra

Az omullal való találkozás elsőre igen meglepő. Amekkora legendáriumot köré költöttek a Bajkál környékén, valami hatalmas, különleges formájú halspecialitást képzeltünk – ehhez képest a reggelink egy teljesen egyszerű, hosszúkás kis hal ezüstös pikkelyekkel, a balatoni gardára hajazó nagy, gülü szemekkel. „Ezzel még én is elbánok” – gondolom egyből.

Szergej Andrejevics jó orosz házigazdához méltóan hamar le is pikkelyezi a három hal egyikét, de mivel ő másfél tucat irkutszki gyereket táboroztat a tóparton, közben más dolga után kell néznie. Ezért - hogy ne gondoljon minket elkényeztetett nyugati turistáknak – gyorsan saját kezünkbe vesszük a haltisztítást: kést ragadtok, és lecsapok a maradék omulra.

Szergej Alekszandrovics is segít a tisztításban

A tapasztalat: omult pikkelyezni vagy belezni pont ugyanúgy kell, mint magyar keszeget. A hal pikkelye, amíg friss, szempillantás alatt megadja magát a kaparásnak, a hal felvágott hasából pedig szépen kifordul az összes belsőség. A gerincnél egy jó fél centi alvadt vér bennragad, de azt ujjal kikapargatva, a Bajkálból húzott vízzel kimosva tökéletesen tiszta húst varázsolhatunk.

Hogy sütik az omult?

A következő lépés – akár csak egy magyar horgász konyhájában – az irdalás. A hal oldalát egyenletesen, egy-másfél centis közönként bevagdossuk, majd besózzuk, hogy még zamatosabb legyen. „Ne sózzátok túl” – figyelmeztet Szergej, de azt már csak kézzel lábbal tudja elmagyarázni, hogy mégis mennyi só az ideális. Végül három csipetben állapodunk meg oldalanként. Az oroszok azonban nem érik be a sóval: Szergej fűszeres tálkájában fekete borssal kevert sót találunk, ami kicsit megbolondítja a hal ízét.

Irdalás után elválnak a magyar és orosz halsütés útjai: Szergej nem ismeri a paprikás liszt csodáját, ezért a nyers halat grízbe forgatja, és olaj helyett olvasztott vajba dobja a rezsón. A három félbevágott hal két centi vajban rotyog, omlik, aztán tányérra kerül. Kicsit ragacsos, kifejezetten omlós, és ha arra gondolunk, hogy két órával ezelőtt még a Bajkál-tó hideg vizében úszott, úgy egészen finom is.

Füstöltve még istenibb

A friss omullal való találkozás után másfél napot kell várnunk arra, hogy a hal leghagyományosabb fomájával, a füstölt omullal is találkozzunk. Ahol a gyalogtúránk végetér, és a tó déli csücskét érintő autóút keresztülhalad Kultuk településen, füstölt halat árusító standok sorakoznak az út mentén. A pultokon nagy halomban állnak a barnára füstölt és fehérre sózott omulok.

Mint megtudjuk, háromféle módon készítik a tartósított halat: van meleg és hideg füstölt, valamint sóban tartósított, füstöletlen omul is. Mivel a sós ijesztően sápadt, az előbbi kettőből veszünk – mérettől függően 70-100 rubel (500-750 forint) darabja. A meleg füstölt halat nagy, rongyokkal kibélelt kosarakból halásszák elő, és nem csak meleg, de még friss, omlós, puha is. A hideg, szárított halak inkább aszalt gyümölcs állagára emlékeztetnek, kis fapálcákkal vannak kipeckelve, és az asztalon hevernek.

Előbbit percek alatt befaljuk, csak egy sor szálka nehezíti a vele való küzdelmet a gerinc oldalában, de egy kis rutinnal azt könnyű kivédeni. A szárított füstölt hal már nehezebb, igazi küzdelem lenyúzni a bőr belső oldaláról és a bordákról. De megéri az erőfeszítést, sőt, szinte függést okoz a kis húscafatok kipiszkálása. Annyira kínálja magát, mint egy jobb holland sajt vagy egy darab addiktív svájci csokoládé. Be is tárazunk omulból az út hátralevő részére: az árusok azt állítják, hogy a füstölt hal újságpapírba csomagolva 70 napig is eláll.